Ein Laib Parmigiano Reggiano wird mit einem kleinen Hammer abgeklopft, bevor er verkauft werden darf – ein Prüfer hört durch etwa 40 Kilogramm Käsemasse nach Hohlräumen und Rissen. Laibe, die diesen Test nicht bestehen, verlieren ihre Prägung. Diese Prüfung ist die stille Maschinerie hinter jeder Bologna-Parma-Kulinarik-Tour: zwei Städte, etwa 95 Kilometer voneinander entfernt an der Via Emilia gelegen, verwaltet von Konsortien, die entscheiden, welche Namen ein Produkt rechtmäßig tragen darf. Bologna erhielt den Beinamen „la grassa“, die Fette, von einer mittelalterlichen Wirtschaft, die eher auf von Arkaden gesäumten Märkten als auf Häfen basierte. Parma unter den Farnese und später den Bourbonen legte seinen Schwerpunkt auf Butter, gepökeltes Schweinefleisch und lang gereiften Käse. Beide liegen an derselben römischen Straße, die 187 v. Chr. angelegt wurde. Moderne Bologna-Parma-Kulinarik-Touren erben diese Achse fast unverändert: die Mortadella-Theken des Quadrilatero am einen Ende, die Prosciutto-Keller von Langhirano und die Hügel von Torrechiara am anderen, mit Lambrusco und traditionellem Balsamico-Essig dazwischen. Handwerk ist hier kodifiziert. Dem Tortellino wurde 1974 von der Dotta Confraternita del Tortellino ein offizielles Maß verliehen, das bei der Handelskammer Bologna hinterlegt wurde: eine Füllung aus Schweinelende, Mortadella, Prosciutto crudo, Parmigiano, Ei und Muskatnuss. Die Sfoglia – von Hand mit einem meterlangen Nudelholz (Mattarello) ausgerollt, bis man durch sie eine Zeitung lesen kann – bleibt das Maß für die Kompetenz einer Sfoglina. Parmigiano Reggiano DOP wird aus Rohmilch in Kupferkesseln hergestellt und mindestens zwölf Monate gereift; Prosciutto di Parma DOP benötigt mindestens zwölf Monate und wird nur mit Meersalz gewürzt. Die Verkäufe von Tickets für die Bologna-Parma-Kulinarik-Tour sind dem Anstieg dieser geschützten Ursprungsbezeichnungen gefolgt, die mittlerweile mehr als vierzig Produkte der Emilia-Romagna abdecken – eine der dichtesten Konzentrationen in Europa. Die Bühne hierfür ist architektonisch. Bolognas historisches Zentrum umfasst fast 40 Kilometer Arkadengänge, die 2021 von der UNESCO in die Liste des Welterbes aufgenommen wurden, und das Quadrilatero folgt noch immer seinem mittelalterlichen Handelsraster – Via Pescherie Vecchie für Fisch, Via Drapperie für Stoffe, Via Caprarie für Geflügel –, wobei die Namen der Schaufenster geändert wurden, die Geometrie jedoch intakt blieb. Darüber thronen die Zwei Türme, Asinelli und Garisenda, sowie die unvollendete Ziegelfassade von San Petronio. Parma antwortet mit seinem Baptisterium aus rosa Marmor aus Verona und Correggios Kuppelfresken in der Kathedrale, beide nur wenige Gehminuten von Feinkostläden entfernt, die seit Generationen bestehen. Diese doppelte Geografie, Römerstraße und Marktgasse, ist das, was eine Bologna-Parma-Kulinarik-Tour nachzuzeichnen versucht: kein einzelnes Denkmal, sondern eine Lieferkette mit einer neunjährigen Adresse.