Bolognas mittelalterlicher Spitzname war nicht Bologna la Grassa, sondern Bologna la Dotta – die gelehrte Stadt –, und beide Titel wurden auf demselben Quadratkilometer verdient. Die Universität, gegründet im Jahr 1088, ist die älteste durchgehend betriebene Universität Europas. Ihre Studenten mussten ernährt werden. Die Gassen, die sie versorgten, stehen noch heute. Diese Gassen bilden das Quadrilatero, ein Netz von Marktstraßen östlich der Piazza Maggiore, deren Namen wie ein Branchenverzeichnis klingen: Via Pescherie Vecchie für Fischhändler, Via Drapperie für Stoffe, Via Caprarie für Ziegenhändler, Via degli Orefici für Goldschmiede. Der Grundriss ist römischen Ursprungs und folgt mittelalterlicher Gildenlogik. Kaufleuten wurden Straßen nach ihrem Handwerk zugewiesen, und diese Einteilung blieb acht Jahrhunderte lang bestehen. Eine Route der vegetarischen Food-Tour durch Bologna führt daher durch eine intakte historische Handelskarte und nicht nur durch eine Themenattraktion. Was hier überlebt hat, ist für eine Region, die im Ausland hauptsächlich für ihre Wurstwaren aus Schweinefleisch bekannt ist, ungewöhnlich pflanzenbetont. Die Gemüsegartentradition der Emilia-Romagna brachte mit Ricotta und Mangold gefüllte Tortelli hervor, Tigelle, aufgeschnitten und mit Squacquerone-Käse gefüllt, frittierte Crescentine, Aceto Balsamico Tradizionale aus Modena, gereift in Holzfässern, aus Traubenmost gepresster Saba und Parmigiano Reggiano – ein Käse, dessen traditionelles Lab ihn von einer streng vegetarischen Ernährung ausschließt, eine Unterscheidung, die gute Reiseleiter auf jeder Markt-Tour durch das Quadrilatero in Bologna offen benennen. Die darüber liegenden Arkadengänge, insgesamt 38 Kilometer im gesamten Stadtgebiet, wurden 2021 zum UNESCO-Welterbe erklärt. Sie existieren, weil Hausbesitzer die Erlaubnis erhielten, ihre oberen Stockwerke über öffentliche Straßen zu erweitern, was erklärt, warum der Markt auch bei Regen funktioniert. Die Architektur belohnt einen aufmerksamen Blick. Der Palazzo della Mercanzia, fertiggestellt 1384, war das Handelsgericht, wo gewerbliche Streitigkeiten über Gewichte und verfälschte Waren beigelegt wurden. Die Basilika San Petronio, begonnen 1390, war dazu entworfen, den Petersdom zu übertreffen, wurde aber nie vollendet; ihre Fassade ist zur Hälfte mit Marmor verkleidet, zur anderen Hälfte in bloßem Backstein gehalten. Daneben legt der Glasboden der Salaborsa römische und villanovanische Fundamente sieben Meter unter der Oberfläche frei. Das Quadrilatero ist kein Museum und kein Tor begrenzt den Zugang: Der Besuch der Marktstraßen im historischen Viertel kostet 0 EUR. Die Stände sind von Montag bis Samstag von 08:00 bis 19:00 Uhr geöffnet und sonntags geschlossen. Vegetarische Ernährung in Bologna war daher nie ein Zugeständnis an Besucher – es ist das, was eine Universitätsstadt für die ärmsten Studenten in ihren Hörsälen kochte. Eine vegetarische Food-Tour durch Bologna folgt einfach diesem älteren, bescheideneren Pfad.