Les plus anciennes boutiques alimentaires de Bologne se trouvent dans des rues nommées d'après les métiers qui les occupaient autrefois : Via Pescherie Vecchie pour les poissonniers, Via Drapperie pour les tissus, Via Caprarie pour les bouchers caprins. Le plan médiéval subsiste. Le Quadrilatero, coincé entre la Piazza Maggiore et la Via Rizzoli, est un quartier marchand médiéval qui n'a jamais changé de fonction, et une visite gastronomique privée à Bologne emprunte encore les mêmes portes qui approvisionnaient la ville au XIIIe siècle. La ville a gagné son épithète — la Grassa, la Grasse — par l'abondance plutôt que par le raffinement. Les plaines d'Émilie-Romagne produisaient du blé, du porc et des produits laitiers en quantités soutenant une cuisine basée sur les œufs, le gras et la patience. Les tortellini étaient pliés à la main dans les cuisines domestiques ; le ragù alla bolognese n'a été codifié qu'en 1982, lorsque l'Accademia Italiana della Cucina a déposé une recette officielle à la Chambre de commerce de la ville. La mortadelle, protégée par le statut IGP, est toujours coupée en cubes sur des comptoirs dont les machines sont plus anciennes que les touristes. Le Parmigiano Reggiano et le vinaigre balsamique traditionnel proviennent de producteurs situés dans un court rayon, vieillis dans des fûts en bois dans des conditions réglementées. Ce qui distingue le quartier aujourd'hui, c'est sa densité. Salumerie, laboratoires de pâtes, comptoirs à fromages et bars à vin occupent des façades adjacentes, si bien qu'une visite gastronomique du Quadrilatero de Bologne couvre dix siècles de commerce en quatre cents mètres. La sfoglia — la fine feuille de pâte aux œufs étalée avec un long mattarello en bois — est travaillée chaque matin en vitrine par les sfogline, dont beaucoup sont accréditées par les traditions des guildes de la ville. L'adresse est Quadrilatero, 40125 Bologne, Italie, et le quartier fonctionne comme une rue publique : ouvert de 00:00 à 23:59, sept jours sur sept, sans frais d'entrée de 0 EUR, car les visites gastronomiques privées sont des services exploités indépendamment et réservés séparément. Les portiques au-dessus comptent aussi. Les 62 kilomètres de galeries couvertes de Bologne, inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2021, ont rendu le commerce de rue possible toute l'année bien avant la réfrigération, et ils abritent toujours le marché lors des après-midis pluvieux d'août. En dessous, les deux tours — Asinelli et Garisenda — marquent la limite est du quartier alimentaire, un point de repère qui oriente les acheteurs depuis les communes médiévales. La demande pour des balades privées au rythme personnalisé a augmenté en conséquence. Les visites gastronomiques privées à Bologne vont désormais de la dégustation au marché avec un expert local aux cours de pâtes faites à la main avec ragù, spritz et vin, et chaque visite gastronomique privée à Bologne s'appuie sur les mêmes producteurs sur lesquels la ville s'appuie depuis des générations. L'achat de billets pour une visite gastronomique privée à Bologne est, en fait, un accès à un quartier commercial en activité plutôt qu'à un monument.