As lojas de alimentos mais antigas de Bolonha situam-se em ruas nomeadas de acordo com os ofícios que as preenchiam: Via Pescherie Vecchie para peixarias, Via Drapperie para tecidos, Via Caprarie para talhos de cabra. A grelha sobrevive intacta. O Quadrilatero, situado entre a Piazza Maggiore e a Via Rizzoli, é um quarteirão de mercado medieval que nunca foi convertido para outro propósito, e um tour gastronómico privado em Bolonha ainda percorre as mesmas portas que abasteciam a cidade no século XIII. A cidade ganhou o seu epíteto — la Grassa, a Gorda — através da abundância e não do refinamento. A planície da Emília-Romanha produzia trigo, carne de porco e laticínios em volumes que sustentavam uma culinária baseada em ovos, gordura e paciência. Os tortellini eram dobrados à mão nas cozinhas domésticas; o ragù alla bolognese foi codificado apenas em 1982, quando a Accademia Italiana della Cucina depositou uma receita oficial na Câmara de Comércio da cidade. A mortadela, protegida pelo estatuto IGP, ainda é cortada em cubos em balcões onde o maquinário antecede os turistas. O Parmigiano Reggiano e o vinagre balsâmico tradicional chegam de produtores num raio curto, envelhecidos em barris de madeira sob condições regulamentadas. O que distingue o quarteirão hoje é a densidade. Salumerie, laboratórios de massa, balcões de queijos e bares de vinho ocupam fachadas contíguas, portanto, um tour gastronómico pelo Quadrilatero de Bolonha percorre dez séculos de comércio em quatrocentos metros. A sfoglia — a fina folha de massa de ovo estendida com um longo mattarello de madeira — é trabalhada nas vitrines das lojas todas as manhãs por sfogline, muitas delas credenciadas pelas tradições das guildas da cidade. O endereço é Quadrilatero, 40125 Bolonha, Itália, e o quarteirão funciona como rua pública: aberto das 00:00 às 23:59, sete dias por semana, sem taxa de entrada de 0 EUR, uma vez que os tours gastronómicos privados são serviços operados de forma independente e reservados separadamente. Os pórticos acima também importam. Os 62 quilómetros de passagens cobertas de Bolonha, inscritos pela UNESCO em 2021, tornaram o comércio de rua possível durante todo o ano muito antes da refrigeração, e ainda abrigam o mercado nas tardes chuvosas de agosto. Abaixo deles, as duas torres — Asinelli e Garisenda — marcam o limite leste do quarteirão gastronómico, um ponto de navegação que orienta os compradores desde as comunas medievais. A procura por caminhadas privadas e personalizadas cresceu correspondentemente. Os tours gastronómicos privados em Bolonha variam agora desde degustações no mercado com um especialista local até aulas de massa fresca com ragù, spritz e vinho, e cada tour gastronómico privado em Bolonha utiliza os mesmos produtores nos quais a cidade confia há gerações. A compra de um bilhete para um tour gastronómico privado em Bolonha é, na prática, o acesso a um distrito comercial em funcionamento, e não a um monumento.