Les portiques de Bologne s'étendent sur environ 62 kilomètres, et l'UNESCO les a inscrits sur la liste du patrimoine mondial en 2021. La pluie interrompt rarement un repas ici. La capitale de la Toscane se trouve à environ 100 kilomètres au sud, à un trajet direct en train, raison pour laquelle une visite gastronomique de Bologne au départ de Florence est devenue un incontournable de tout itinéraire en Émilie-Romagne. Le centre historique est compact. La Piazza Maggiore en est le point central, et les ruelles médiévales du marché se déploient vers l'est. Le surnom de la ville se compose de trois parties : la dotta, la grassa, la rossa. La savante, la grasse, la rouge. L'Université de Bologne, fondée en 1088, est la plus ancienne en activité continue dans le monde occidental. La moitié « grasse » de l'épithète est codifiée plutôt qu'informelle. Les tortellinis, les tagliatelles au ragù et la mortadelle ont tous des recettes officiellement déposées auprès de la chambre de commerce locale. Le Parmigiano Reggiano vieillit en meules vers l'ouest. Le vinaigre balsamique traditionnel appartient à Modène, à 40 kilomètres de là. Bologne est le carrefour par lequel tout cela transite. Le Quadrilatero, le quadrillage des rues commerçantes derrière la Piazza Maggiore, porte encore les noms de ses guildes : Via Pescherie Vecchie, Via Drapperie, Via degli Orefici. La charcuterie est suspendue aux vitrines. Le Mercato di Mezzo exerce ses activités sous une halle restaurée datant de 1877. Au-dessus des toits se dressent les Deux Tours, Asinelli et Garisenda, survivantes d'une ligne d'horizon qui en comptait autrefois des dizaines. San Petronio, commencé en 1390, est toujours inachevé en briques apparentes au-dessus de sa façade inférieure en marbre. La plupart des visites gastronomiques de Bologne au départ de Florence sillonnent ce quartier à pied, car l'accès aux rues et aux marchés eux-mêmes est gratuit. Un « tour gastronomico di Bologna » est compris localement comme une séquence de dégustations plutôt que comme un seul repas : une assiette de mortadelle, une planche de parmesan, un verre de Lambrusco, un arrêt à la fenêtre d'une « sfoglina » où la pâte est étalée à la main. Les billets pour la visite gastronomique de Bologne au départ de Florence sont vendus dans cet esprit. L'inventaire disponible sur cette page propose également des options dans l'autre sens, avec des visites de street food à Florence accompagnées de vin, un parcours en soirée autour de la côte de bœuf à la florentine à travers les trattorias locales, et un cours de cuisine de pâtes fraîches avec vin à volonté, pour les voyageurs qui préfèrent rester en Toscane. Les deux tables sont régionales, et les deux méritent que l'on s'y attarde.