Le surnom médiéval de Bologne n'était pas Bologna la Grassa mais Bologna la Dotta — la ville savante — et les deux titres ont été gagnés au sein du même kilomètre carré. L'université, fondée en 1088, est la plus ancienne en activité continue en Europe. Ses étudiants devaient être nourris. Les ruelles qui les nourrissaient sont toujours là. Ces ruelles constituent le Quadrilatero, un quadrillage de rues commerçantes à l'est de la Piazza Maggiore dont les noms se lisent comme un annuaire professionnel : Via Pescherie Vecchie pour les poissonniers, Via Drapperie pour le tissu, Via Caprarie pour les vendeurs de chèvres, Via degli Orefici pour les orfèvres. Le tracé est d'origine romaine et médiévale dans sa logique de corporation. Les marchands se voyaient attribuer des rues par métier, et ces attributions sont restées inchangées pendant huit siècles. Un itinéraire de visite gastronomique végétarienne de Bologne à travers ce quartier est donc une promenade à travers une carte commerciale intacte plutôt qu'une attraction à thème. Ce qui survit ici est inhabituellement tourné vers le végétal pour une région connue à l'étranger principalement pour son porc séché. La tradition du potager d'Émilie-Romagne a produit des tortelli farcis à la ricotta et aux blettes, des tigelle ouvertes et farcies au fromage squacquerone, des crescentine frites, de l'aceto balsamico tradizionale de Modène vieilli dans des batteries de tonneaux en bois, de la saba pressée à partir de moût de raisin, et du Parmigiano Reggiano — un fromage dont la présure traditionnelle l'exclut des régimes végétariens stricts, une distinction que les bons guides mentionnent ouvertement lors de toute visite du marché du Quadrilatero de Bologne. Les portiques au-dessus des têtes, quelque 38 kilomètres à travers la ville, ont été inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2021. Ils existent parce que les propriétaires étaient autorisés à étendre les étages supérieurs au-dessus des rues publiques, et ils expliquent pourquoi le marché fonctionne même sous la pluie. L'architecture récompense un œil attentif. Le Palazzo della Mercanzia, achevé en 1384, était le tribunal des marchands, où les différends commerciaux sur les poids et les marchandises frelatées étaient réglés. La Basilique San Petronio, commencée en 1390, a été conçue pour dépasser celle de Saint-Pierre et n'a jamais été achevée ; sa façade reste à moitié recouverte de marbre, à moitié en briques nues. À côté, le sol en verre de la Salaborsa expose des fondations romaines et villanoviennes à sept mètres de profondeur. Le Quadrilatero n'est pas un musée, et aucun billet ne le limite : l'entrée dans les rues commerçantes du quartier historique coûte 0 EUR. Ses étals font le commerce du lundi au samedi, de 08:00 à 19:00, et ferment le dimanche. Par conséquent, l'alimentation végétarienne à Bologne n'a jamais été une concession faite aux visiteurs — c'est ce qu'une ville universitaire cuisinait pour les plus pauvres érudits dans ses salles de conférence. Une visite gastronomique végétarienne de Bologne suit simplement ce fil conducteur plus ancien et plus humble.