O apelido medieval de Bolonha não era Bologna la Grassa, mas Bologna la Dotta — a cidade culta — e os dois títulos foram conquistados no mesmo quilômetro quadrado. A universidade, fundada em 1088, é a mais antiga em operação contínua na Europa. Seus estudantes precisavam se alimentar. As vielas que os alimentavam ainda estão de pé. Essas vielas são o Quadrilatero, uma rede de ruas de mercado a leste da Piazza Maggiore cujos nomes soam como um diretório comercial: Via Pescherie Vecchie para peixarias, Via Drapperie para tecidos, Via Caprarie para vendedores de cabras, Via degli Orefici para ourives. O layout é de origem romana e lógica medieval de guildas. Os mercadores recebiam ruas por ofício, e as atribuições permaneceram por oito séculos. Um roteiro de tour gastronômico vegetariano em Bolonha por este bairro é, portanto, uma caminhada por um mapa comercial intacto, em vez de uma atração temática. O que sobrevive aqui é incomumente voltado para plantas para uma região conhecida no exterior principalmente por carne de porco curada. A tradição de horta da Emilia-Romagna produzia tortelli recheados com ricota e acelga, tigelle abertas e recheadas com queijo squacquerone, crescentine fritos, aceto balsamico tradizionale de Modena envelhecido em baterias de madeira, saba prensada do mosto da uva e Parmigiano Reggiano — um queijo cujo coalho tradicional o exclui de dietas estritamente vegetarianas, uma distinção que bons guias em qualquer tour pelo mercado de Quadrilatero em Bolonha mencionam abertamente. Os pórticos acima, cerca de 38 quilômetros deles pela cidade, foram inscritos como Patrimônio Mundial da UNESCO em 2021. Eles existem porque os proprietários tinham permissão para estender andares superiores sobre as ruas públicas, e explicam por que o mercado funciona na chuva. A arquitetura recompensa um olhar atento. O Palazzo della Mercanzia, concluído em 1384, era o tribunal dos mercadores, onde disputas comerciais sobre pesos e mercadorias adulteradas eram resolvidas. A Basílica de San Petronio, iniciada em 1390, foi projetada para superar a de São Pedro e nunca foi finalizada; sua fachada permanece meio revestida em mármore, meio em tijolo aparente. Ao lado, o piso de vidro da Salaborsa expõe fundações romanas e villanovanas a sete metros de profundidade. O Quadrilatero não é um museu, e nenhum ingresso o restringe: a entrada nas ruas do mercado do distrito histórico custa 0 EUR. Suas bancas funcionam de segunda a sábado, das 08:00 às 19:00, e fecham no domingo. Comer vegetariano em Bolonha, consequentemente, nunca foi uma concessão feita para visitantes — é o que uma cidade universitária cozinhava para os estudantes mais pobres em suas salas de aula. Um tour gastronômico vegetariano em Bolonha simplesmente segue esse fio mais antigo e humilde.