El apodo medieval de Bolonia no era 'Bologna la Grassa' (la gorda) sino 'Bologna la Dotta' (la docta), y ambos títulos se ganaron en el mismo kilómetro cuadrado. La universidad, fundada en 1088, es la más antigua en funcionamiento continuo en Europa. Sus estudiantes necesitaban ser alimentados. Los callejones que los alimentaban siguen en pie. Esos callejones forman el Quadrilatero, una cuadrícula de calles de mercado al este de la Piazza Maggiore cuyos nombres parecen un directorio comercial: Via Pescherie Vecchie para los pescaderos, Via Drapperie para las telas, Via Caprarie para los vendedores de cabras, Via degli Orefici para los orfebres. El trazado es de origen romano y de lógica gremial medieval. A los comerciantes se les asignaban calles por oficio, y las asignaciones se mantuvieron durante ocho siglos. Una ruta de tour gastronómico vegetariano en Bolonia a través de este barrio es, por lo tanto, un paseo por un mapa comercial intacto en lugar de una atracción temática. Lo que sobrevive aquí es inusualmente orientado a los vegetales para una región conocida en el extranjero principalmente por el cerdo curado. La tradición de la huerta de Emilia-Romaña produjo tortelli rellenos de ricotta y acelgas, tigelle abiertas y rellenas de queso squacquerone, crescentine fritas, aceto balsamico tradizionale de Módena envejecido en baterías de madera, saba prensada del mosto de uva y Parmigiano Reggiano, un queso cuyo cuajo tradicional lo excluye de las dietas vegetarianas estrictas, una distinción que los buenos guías en cualquier tour del mercado Quadrilatero de Bolonia mencionan abiertamente. Los pórticos superiores, unos 38 kilómetros a través de la ciudad, fueron inscritos como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2021. Existen porque a los propietarios se les permitió extender los pisos superiores sobre las calles públicas, y explican por qué el mercado funciona bajo la lluvia. La arquitectura recompensa una mirada lenta. El Palazzo della Mercanzia, terminado en 1384, fue el tribunal de los comerciantes, donde se resolvían las disputas comerciales sobre pesos y productos adulterados. La Basílica de San Petronio, iniciada en 1390, fue diseñada para superar a la de San Pedro y nunca se terminó; su fachada permanece medio revestida de mármol y medio de ladrillo visto. A su lado, el suelo de cristal de la Salaborsa expone cimientos romanos y villanovianos a siete metros de profundidad. El Quadrilatero no es un museo, y ninguna entrada lo limita: el acceso a las calles del mercado del distrito histórico cuesta 0 EUR. Sus puestos operan de lunes a sábado, de 08:00 a 19:00, y cierran los domingos. Por consiguiente, comer vegetariano en Bolonia nunca ha sido una concesión hecha para los visitantes: es lo que una ciudad universitaria cocinaba para los estudiantes más pobres en sus aulas. Un tour gastronómico vegetariano en Bolonia simplemente sigue ese hilo más antiguo y humilde.