Il soprannome medievale di Bologna non era Bologna la Grassa, ma Bologna la Dotta, e i due titoli furono guadagnati nello stesso chilometro quadrato. L'università, fondata nel 1088, è la più antica in continua attività in Europa. I suoi studenti dovevano mangiare. Le vie che li nutrivano esistono ancora. Quelle vie sono il Quadrilatero, una rete di strade del mercato a est di Piazza Maggiore i cui nomi si leggono come un elenco di attività commerciali: Via Pescherie Vecchie per i pescivendoli, Via Drapperie per i tessuti, Via Caprarie per i venditori di caprini, Via degli Orefici per gli orafi. La disposizione è di origine romana e segue la logica medievale delle corporazioni. Ai mercanti venivano assegnate le strade in base al mestiere, e le assegnazioni sono rimaste tali per otto secoli. Un tour gastronomico vegetariano a Bologna attraverso questo quartiere è quindi una passeggiata attraverso una mappa commerciale intatta piuttosto che un'attrazione a tema. Ciò che sopravvive qui è insolitamente orientato al vegetale per una regione conosciuta all'estero principalmente per i salumi. La tradizione dell'orto dell'Emilia-Romagna ha prodotto tortelli ripieni di ricotta e bietole, tigelle tagliate e farcite con squacquerone, crescentine fritte, aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato in batterie di botti di legno, saba ottenuta dal mosto d'uva e Parmigiano Reggiano — un formaggio il cui caglio tradizionale lo esclude dalle diete vegetariane rigorose, una distinzione che le buone guide in qualsiasi tour del mercato del Quadrilatero di Bologna indicano apertamente. I portici sovrastanti, circa 38 chilometri in tutta la città, sono stati iscritti come Patrimonio dell'Umanità UNESCO nel 2021. Esistono perché ai proprietari era permesso estendere i piani superiori sopra le strade pubbliche, e spiegano perché il mercato funziona anche sotto la pioggia. L'architettura premia uno sguardo lento. Il Palazzo della Mercanzia, completato nel 1384, era il tribunale dei mercanti, dove venivano risolte le controversie commerciali su pesi e merci adulterate. La Basilica di San Petronio, iniziata nel 1390, fu progettata per superare San Pietro e non fu mai terminata; la sua facciata rimane rivestita a metà in marmo e a metà in mattoni a vista. Accanto, il pavimento in vetro della Salaborsa espone fondamenta romane e villanoviane a sette metri di profondità. Il Quadrilatero non è un museo e nessun biglietto ne limita l'accesso: l'ingresso alle strade del mercato del centro storico costa 0 EUR. Le sue bancarelle operano dal lunedì al sabato, dalle 08:00 alle 19:00, e chiudono la domenica. Il mangiare vegetariano a Bologna non è mai stato una concessione fatta per i visitatori: è ciò che una città universitaria cucinava per gli studenti più poveri nelle sue aule. Un tour gastronomico vegetariano a Bologna segue semplicemente quel filo più antico e umile.