Gli storici lo leggono come uno dei primi statuti a origine protetta d'Europa. I moderni tour gastronomici di Bologna ereditano lo stesso istinto: in Emilia-Romagna, l'appetito è sempre stata una questione di legge.
La città si è guadagnata i suoi epiteti in sequenza. La Dotta, per l'università fondata nel 1088 e ancora attiva. La Rossa, per i suoi mattoni e la sua politica. La Grassa, per l'abbondanza arrivata lungo sessant'anni di canali medievali, acqua che muoveva i mulini da seta e faceva galleggiare il grano verso un mercato senza sbocchi sul mare. Quei canali oggi corrono in gran parte sottoterra; il Canale delle Moline emerge dietro una piccola finestra in Via Piella. I portici rimasero sopra di essi, circa 38 chilometri di camminamenti coperti dichiarati Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO nel 2021, costruiti affinché il commercio potesse continuare con pioggia e neve. I viaggiatori che scendono dal treno ad alta velocità e cercano un tour gastronomico di Bologna da Firenze stanno, senza saperlo, ripercorrendo una via commerciale medievale.
Il Quadrilatero conserva la geografia delle corporazioni. I nomi delle strade conservano ancora i mestieri: Via Pescherie Vecchie per i pescivendoli, Via Drapperie per i tessuti, Via Clavature per i fabbri. Macellai, casari e fruttivendoli occupano spazi che i loro predecessori tenevano nel XIV secolo, motivo per cui il quartiere si legge meno come un mercato che come un archivio. L'Osteria del Sole, che serve vino in Vicolo Ranocchi dal 1465, non serve ancora cibo; i clienti portano il proprio. Ciò che i bolognesi chiamano tour gastronomico inizia, quasi sempre, in queste quattro strade. Nessun singolo tour gastronomico di Bologna può contenerlo tutto, e i forum di Reddit e gli itinerari degli Italian Days discutono all'infinito su quale banco meriti la deviazione.
La codificazione è continuata nell'era moderna. L'Accademia Italiana della Cucina ha registrato un ragù alla bolognese definitivo nel 1982. Alle tagliatelle è stata assegnata una larghezza ufficiale, registrata in oro presso la locale Camera di Commercio. Il Parmigiano Reggiano, prodotto nelle province limitrofe con un metodo perfezionato dai monaci benedettini e cistercensi nel XII secolo, viene ancora girato e battuto a mano a 24 mesi. Le sfogline stendono la pasta alle finestre al piano terra, con polsi più veloci di quanto l'occhio possa seguire, e i tortellini vengono chiusi uno a uno attorno a un dito indice. Le famiglie arrivano con i bambini, gli studiosi con i taccuini, ed entrambi se ne vanno con la stessa conclusione. Ciò che un tour gastronomico di Bologna registra finalmente non è una cucina ma un'abitudine civica: la convinzione, tenuta da una prospettiva locale per nove secoli, che il modo in cui una città mangia sia una questione pubblica.
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