Os modernos passeios gastronómicos em Bolonha herdam o mesmo instinto: na Emília-Romanha, o apetite sempre foi uma questão de lei.
A cidade ganhou as suas alcunhas sequencialmente. La dotta, a douta, pela universidade fundada em 1088 e ainda em funcionamento. La rossa, a vermelha, pelos seus tijolos e política. La grassa, a gorda, pela abundância que chegava ao longo de sessenta quilómetros de canais medievais, água que movia moinhos de seda e transportava grãos para um mercado sem saída para o mar. Esses canais correm hoje em grande parte subterrâneos; o Canale delle Moline emerge atrás de uma pequena janela na Via Piella. Os pórticos permaneceram acima deles, cerca de 38 quilómetros de passeio coberto inscrito pela UNESCO em 2021, construído para que o comércio pudesse continuar através da chuva e da neve. Os viajantes que saem do comboio rápido e procuram um passeio gastronómico em Bolonha vindo de Florença estão, sem saber, a refazer uma rota comercial medieval.
O Quadrilatero preserva a geografia das corporações de ofício. Os nomes das ruas ainda mantêm os ofícios: Via Pescherie Vecchie para os peixeiros, Via Drapperie para tecidos, Via Clavature para serralheiros. Talhos, queijarias e mercearias ocupam lotes que os seus predecessores detinham no século XIV, razão pela qual o distrito parece menos um mercado do que um arquivo. A Osteria del Sole, que serve vinho no Vicolo Ranocchi desde 1465, ainda não serve comida; os clientes trazem a sua própria. O que os bolonheses chamam de tour gastronomico começa, quase sempre, nestas quatro ruas. Nenhum passeio gastronómico em Bolonha pode conter tudo, e as threads do Reddit e itinerários do Italian Days discutem infinitamente sobre qual balcão merece o desvio.
A codificação continuou na era moderna. A Accademia Italiana della Cucina registou um ragù alla bolognese definitivo em 1982. O tagliatelle teve a sua largura oficial atribuída, registada em ouro na Câmara de Comércio local. O Parmigiano Reggiano, feito nas províncias vizinhas por um método que os monges beneditinos e cistercienses refinaram no século XII, ainda é virado e batido à mão aos 24 meses. As sfogline estendem a massa em janelas ao nível da rua, pulsos mais rápidos do que o olho consegue seguir, e o tortellini é fechado um a um à volta de um dedo indicador. Famílias vêm com crianças, estudiosos vêm com cadernos, e ambos partem com a mesma conclusão. O que um passeio gastronómico em Bolonha regista finalmente não é uma culinária, mas um hábito cívico: a convicção, mantida de uma perspetiva local durante nove séculos, de que a forma como uma cidade come é uma questão pública.
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