Historiker sehen darin eines der frühesten Schutzstatuten für regionale Herkunft in Europa. Moderne Bologna-Kulinarik-Touren erben denselben Instinkt: In der Emilia-Romagna war der Appetit schon immer eine Frage des Gesetzes.
Die Stadt verdiente sich ihre Beinamen nacheinander. La Dotta, die Gelehrte, für die Universität, die 1088 gegründet wurde und noch heute lehrt. La Rossa, die Rote, für ihre Ziegel und ihre Politik. La Grassa, die Fette, für den Überfluss, der entlang von sechzig Kilometern mittelalterlicher Kanäle ankam – Wasser, das Seidenmühlen antrieb und Getreide in einen Binnenmarkt spülte. Diese Kanäle verlaufen heute größtenteils unterirdisch; der Canale delle Moline taucht hinter einem kleinen Fenster in der Via Piella auf. Die Arkaden blieben über ihnen erhalten, etwa 38 Kilometer überdachte Gehwege, die 2021 von der UNESCO anerkannt wurden und so gebaut wurden, dass der Handel auch bei Regen und Schnee weitergehen konnte. Reisende, die aus dem Schnellzug steigen und nach einer Bologna-Kulinarik-Tour von Florenz aus suchen, folgen, ohne es zu wissen, einer mittelalterlichen Handelsroute.
Das Quadrilatero bewahrt die Geografie der Zünfte. Straßennamen enthalten noch immer die Handwerke: Via Pescherie Vecchie für die Fischhändler, Via Drapperie für Stoffe, Via Clavature für Schlosser. Fleischer, Käsehändler und Gemüsehändler besetzen Grundstücke, die ihre Vorgänger im vierzehnten Jahrhundert innehatten, weshalb das Viertel weniger wie ein Markt als vielmehr wie ein Archiv wirkt. Die Osteria del Sole, die seit 1465 in der Vicolo Ranocchi Wein ausschenkt, serviert bis heute kein Essen; die Gäste bringen ihr eigenes mit. Was die Bologneser als „Tour Gastronomico“ bezeichnen, beginnt fast immer in diesen vier Straßen. Keine einzelne Bologna-Kulinarik-Tour kann das alles abdecken, und in den Reddit-Threads und „Italian Days“-Reiserouten wird endlos darüber gestritten, welche Theke den Umweg wert ist.
Die Kodifizierung setzte sich bis in die Neuzeit fort. Die Accademia Italiana della Cucina registrierte 1982 ein definitives Ragù alla Bolognese. Tagliatelle wurde eine offizielle Breite zugewiesen, die in Gold bei der örtlichen Handelskammer festgehalten ist. Parmigiano Reggiano, das in den Nachbarprovinzen nach einer Methode hergestellt wird, die Benediktiner- und Zisterziensermönche im zwölften Jahrhundert verfeinerten, wird auch nach 24 Monaten noch von Hand gedreht und geprüft. Sfogline rollen den Teig an bodentiefen Fenstern aus, mit Handgelenken, die schneller sind, als das Auge folgen kann, und Tortellini werden einzeln um einen Zeigefinger geschlossen. Familien kommen mit Kindern, Gelehrte kommen mit Notizbüchern, und beide kommen zum gleichen Schluss. Was eine Bologna-Kulinarik-Tour letztlich festhält, ist nicht nur eine Küche, sondern eine bürgerliche Gewohnheit: die Überzeugung, die aus lokaler Perspektive seit neun Jahrhunderten besteht, dass die Art und Weise, wie eine Stadt isst, eine öffentliche Angelegenheit ist.
3 Std.
