Les historiens le considèrent comme l'un des premiers statuts d'origine protégée en Europe. Les visites gastronomiques modernes à Bologne héritent du même instinct : en Émilie-Romagne, l'appétit a toujours été une question de loi.
La ville a gagné ses épithètes les uns après les autres. La dotta, la savante, pour l'université fondée en 1088 et qui enseigne toujours. La rossa, la rouge, pour sa brique et sa politique. La grassa, la grasse, pour l'abondance arrivée le long de soixante kilomètres de canaux médiévaux, une eau qui faisait tourner les moulins à soie et transportait les céréales vers un marché enclavé. Ces canaux coulent désormais en grande partie sous terre ; le Canale delle Moline affleure derrière une petite fenêtre sur la Via Piella. Les portiques sont restés au-dessus d'eux, environ 38 kilomètres de passages couverts inscrits par l'UNESCO en 2021, construits pour que le commerce puisse continuer sous la pluie et la neige. Les voyageurs qui descendent du train rapide et cherchent une visite gastronomique à Bologne depuis Florence retracent, sans le savoir, une route commerciale médiévale.
Le Quadrilatero préserve la géographie des corporations. Les noms des rues rappellent encore les métiers : Via Pescherie Vecchie pour les poissonniers, Via Drapperie pour les tissus, Via Clavature pour les serruriers. Bouchers, fromagers et maraîchers occupent des emplacements que leurs prédécesseurs tenaient au XIVe siècle, c'est pourquoi le quartier ressemble moins à un marché qu'à une archive. L'Osteria del Sole, où l'on sert du vin sur la Vicolo Ranocchi depuis 1465, ne sert toujours pas de nourriture ; les clients apportent la leur. Ce que les Bolonais appellent un tour gastronomico commence, presque toujours, dans ces quatre rues. Aucune visite gastronomique à Bologne ne peut tout couvrir, et les fils Reddit et les itinéraires italiens débattent sans fin sur le comptoir qui mérite le détour.
La codification s'est poursuivie à l'ère moderne. L'Accademia Italiana della Cucina a enregistré un ragù alla bolognese définitif en 1982. Les tagliatelles se sont vu attribuer une largeur officielle, consignée en or à la Chambre de commerce locale. Le Parmigiano Reggiano, fabriqué dans les provinces voisines selon une méthode que les moines bénédictins et cisterciens ont perfectionnée au XIIe siècle, est toujours retourné et testé à la main après 24 mois. Les sfogline étalent les pâtes aux fenêtres donnant sur la rue, leurs poignets plus rapides que l'œil ne peut suivre, et les tortellini sont fermés un par un autour d'un index. Les familles viennent avec des enfants, les chercheurs avec des carnets, et tous arrivent à la même conclusion. Ce qu'une visite gastronomique à Bologne enregistre finalement, ce n'est pas une cuisine, mais une habitude civique : la conviction, partagée depuis neuf siècles par les locaux, que la façon dont une ville mange est une affaire publique.
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